目录：

1. 潮式卤水浸味料(红卤水〕
2. 潮式蒜椒红卤水
3. 潮式五香白卤水
4. 粵式浸味料(红卤水〕

卤汁是指用老禽熬制出的汁水再参加适量的香料熬制出的一种酱汁。这种酱汁必要屡次烹调，时间越长，卤汁越能散发出奇特的香味，如许鲜美的汤才可以或许卤出味道浓烈的卤菜。然而卤料的配制也是秘诀的，八角、桂皮、干辣椒真的一个都不克不及少。卤汁详细的配制要领是甚么呢？咱们来看看。

潮式卤水浸味料(红卤水〕

质料：

a料：棒子骨2.5公斤南姜1公斤(洗净后拍破、芫荽80克香茅300克八角40克

沙姜40克草果40克(拍破)甘草75克小茴60克桂皮75克香叶20克丁香15克

陈皮1块(掰碎)、生抽1公斤净水25公斤

b料：冰糖2.5公斤片糖[注]5公斤

精盐1.5公斤味精300克绍酒700克玫瑰露酒160克蚝油650克

鱼露150克

c料：生姜片150克生葱150克芫荽80克

香芹75克蒜肉75克

制法：

1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料以及棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，别的的料渣不消。

2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖以及盐溶解之后，再煲约20分钟，离火即成卤水。

适用范围：

鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、鹅掌、豆腐等。

[注]：片糖：是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食物，为我国所特有。

外貌呈黄、赤色，有光芒，断面呈三层，层界明白，质地坚固，含蔗糖800摆布，还原糖100摆布。也可用制冰糖时分散所得的糖浆制成，称“龙脑糖”，色较浅。在卤水中利用片糖重要是增添卤菜特别的糖香、提色以及增添卤汁的粘稠度。此外，片糖还拥有显着的南国风韵以及肯定的营养价值。

潮式蒜椒红卤水

质料：

蒜泥100克泡红辣椒80克花椒30克八角20克

桂皮20克香叶5片丁香5克

绍酒100克曲酒20克生抽500克蚝油150克鱼露120克

精盐70克味精60克净水1公斤

制法：

先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香叶、丁香放人净水锅中煮开，再转小火煮约14.5小时，然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等，煮约15分钟，捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内，

放回锅中，即制成卤水。

特征及适用范围：

潮式蒜椒红卤水拥有浓香诱人、咸鲜微辣、光彩淡红的特征。

实用于禽畜类、豆制品及笋类质料的卤制，如潮州卤水蛇(熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤(鸡―)翅、潮卤浸猪手等。

潮式五香白卤水

质料：

葱结80克姜片150克八角70克小茴40克

草果5枚(拍破〕沙姜片60克

花椒30克桂皮25克香叶5片

绍酒60克曲酒25克鱼露60克

虾油20克精盐160克味精50克冰糖25克净水1公斤

制法：

先将葱结、姜片、八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人净水锅中烧沸，再转小火煮约2小时，然后加人剩余的调料烧约10分钟，捞出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内，放回锅中，即成。

特征及适用范围：

潮式五香白卤水光彩白亮，馥郁清香，咸鲜微甜，滋味以及醇，实用于禽、畜、虾及禽畜的内脏，同时还实用于鲜蔬类菜肴，如潮卤白汁毛豆等。

粤式卤水

粵式浸味料(红卤水〕

质料：

a料：八角40克沙姜40克桂皮20克

陈皮1块(掰碎)、草果30克(拍破)香叶25克甘草40克丁香15克

蛤蚧[注〕3个生抽1.5公斤

净水14公斤棒子骨1.5公斤生姜150克生葱80克芫荽80克

b料：冰糖2公斤精盐500克味精150克

绍酒150克

制法：

1.将a料放人一不锈钢桶里，上火

煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料以及棒子骨出味。

2.将b料放人桶内，并不绝地搅动(防备冰糖焦底)，待冰糖以及精盐完整消溶后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不消，别的香料用布袋装好，放回不锈钢桶内，即成。

适用范围：

卤猪仔脚、鹅鸭掌、鸭肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。

细致：

每次浸卤质料时，沸前要将浮油撇去，再加人适量的玫瑰露酒。

〔注〕：蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”，属爬行纲壁虎科。在卤水中熬出味后经肉料吸取，可减轻酸味，使卤水生存较长时间。